Molhos

Os molhos são parte integrante de uma grande variedade de pratos quentes e frios de vegetais, cereais, massas, carnes, peixes e outros produtos. Molhos são divididos em dois grupos - quente e frio.

Dependendo dos produtos iniciais, há molhos quentes em caldos de carne e peixe, caldo de cogumelos, creme de leite, leite e manteiga de ovo. Molhos frios incluem maionese, molhos de vegetais, molhos e geléias. Molhos de óleo, molhos doces e xaropes também estão incluídos no grupo de molhos.
Molhos em caldo de carne são divididos em vermelho e branco. Molhos vermelhos e brancos são preparados no caldo de peixe, bem como no caldo de carne.
Vários molhos básicos e derivados deles. O molho derivado é preparado principalmente com a adição de vários produtos. Nas formulações dos principais molhos, são previstas perdas na faixa de 2,5 a 3% ao preparar molhos derivados com base neles.
A taxa de investimento dos produtos é determinada com base em 1 kg de molho acabado; o consumo de sal, pimenta e louro nas receitas não é indicado.
O consumo de especiarias por 1 kg de molho é o seguinte: sal - 10 g, pimenta - 0,5 g, louro - 0,2 g; na marinada (exceto as listadas): cravo - 1 g, canela - 1 g Para a preparação do molho de leite, é usado apenas sal - 8 g.
O ácido cítrico indicado nas formulações pode ser substituído por suco de limão na proporção de 1 g de ácido cítrico - 8 g de suco obtido a partir de 20 g de limão. O ácido cítrico é dissolvido em água fervida quente (1: 5) e introduzido no molho acabado. No caso de usar vinho, ele é derramado em pratos aquecidos, cobertos com uma tampa, deixados ferver e rapidamente adicionados ao molho.
O molho coado pronto é temperado com margarina ou manteiga, que são colocadas em fatias de 3-5 g e bem misturadas até ficarem completamente combinadas com o molho. Em seguida, o molho é aquecido a 80-85 graus, mas não é fervido, caso contrário, o óleo se destacará na superfície do molho. Vestir com gordura aumenta o conteúdo calórico, melhora o sabor e a textura do molho, torna-o mais uniforme.
Molhos de carne vermelha. A variedade de molhos de carne vermelha é bastante diversa. Para prepará-los, use molho principal vermelho ou produtos de tomate de produção industrial.
O molho vermelho é preparado com caldo de carne marrom e farinha de trigo, frito em uma cor marrom clara (lingüiça vermelha), com a adição de purê de tomate, cebola, raízes e especiarias. A farinha de trigo para molhos vermelhos é frita sem gordura.
Para preparar molhos derivados, cebola, cogumelos, picles, vinho, mostarda e outros produtos são adicionados ao molho vermelho principal, que confere um sabor peculiar e determina o nome do molho.
O molho é branco básico. É cozido em caldo de carne, combinado com farinha e legumes, passivado por gordura. O caldo é cozido a partir de ossos de alimentos ou usa-se caldos obtidos pela cozedura de carne bovina, aves e outros produtos à base de carne.
Ossos lavados e cortados em pedaços de 5 a 7 cm de comprimento (a medula óssea é removida dos ossos vertebrais), vertidos com água fria, levados à fervura, a espuma removida e fervida em ebulição baixa por 3-4 horas, removendo periodicamente a gordura. 40-60 minutos antes do final do cozimento, coloque os legumes. O caldo acabado é filtrado.
Para preparar o molho branco, despeje a farinha peneirada na gordura derretida e refogue com agitação contínua, evitando queimar. Um quarto do caldo quente é derramado na farinha e resfriado a 60-70 graus e misturado até formar uma massa homogênea; depois, o caldo restante é adicionado gradualmente. Depois disso, coloque salsa picada, aipo, cebola e cozinhe por 25-30 minutos. No final do cozimento, adicione sal, pimenta do reino, louro. O molho é filtrado, esfregando os legumes cozidos e fervido. Molho pronto é usado como um autônomo, é temperado com ácido cítrico e gordura.
Com base em molho branco, é preparado um molho branco com ovo, tomate, etc.
Molhos lácteos. Preparado em leite integral ou leite, diluído em caldo ou água, com a adição de farinha de trigo, é passado a uma cor creme clara na manteiga. A farinha de manteiga cozida em óleo é diluída com leite quente ou leite com adição de caldo ou água e fervida por 7 a 10 minutos com uma leve fervura. Em seguida, coloque o açúcar, o sal, o filtro e deixe ferver.
Os molhos de leite são preparados em várias consistências: líquido, densidade média e espessa. Molhos líquidos são usados ​​na distribuição de vegetais, cereais e outros pratos; densidade média - para assar carne, peixe, legumes e vestir legumes cozidos (cenouras, nabos, etc.); vazio - para recheio.
Molhos de creme de leite. Preparado a partir de creme de leite com adição de farinha de trigo e manteiga ou margarina e a partir de creme de leite com adição de molho branco cozido em caldo (carne, peixe) ou caldo de legumes. Molhos de creme de leite preparados em caldo de carne ou em caldo de legumes são usados ​​para pratos de carne, peixe e vegetais, e em caldo de peixe - apenas para pratos de peixe.
Para o molho de creme de leite, a farinha natural é levemente refogada sem óleo, resfriada, misturada com manteiga, colocada em creme de leite, levada para ferver, mexida, temperada com sal e pimenta, fervida por 3-5 minutos, fervida por 3-5 minutos, filtrada e fervida.
Molhos de cogumelos. Preparado com uma decocção de cogumelos existentes. Cogumelos prontos, picados na forma de canudos ou picados finamente, são colocados no molho.
O molho de cogumelos é servido com pratos de batata e cereais - almôndegas, almôndegas, caçarolas, pãezinhos, etc. Pode ser servido com almôndegas, almôndegas, etc.
Molhos de óleo de ovo. A composição desses molhos inclui uma grande quantidade de manteiga, ovos e outros produtos. Para preparar molhos, às vezes é usada margarina em vez de manteiga. Sirva molhos de óleo de ovo para pratos de peixe cozido com pouca gordura, alguns tipos de vegetais e pratos de cereais.
Para obter o molho, ovos finos, salsa ou endro picados, sal e ácido cítrico são colocados na manteiga derretida. No molho branco, adicione manteiga, ovos cozidos finamente picados, sal, ácido cítrico e verduras.
Molhos são frios. Servido com pratos frios de peixe, carne, aves, caça, legumes. Esses molhos incluem maionese, rábano com vinagre, rábano com creme de leite, bem como marinadas de vegetais e molhos para salada, arenque.
O molho de maionese é preparado apenas na ausência de maionese para produção industrial. O óleo vegetal é derramado nas gemas cruas trituradas com sal, açúcar e mostarda em uma corrente fina com agitação unilateral contínua. Quando o óleo é combinado com as gemas e a mistura se transforma em uma massa grossa e homogênea, o vinagre é derramado. Você pode adicionar molho branco resfriado coado ao molho. A farinha para o molho branco é aquecida sem gordura, evitando mudanças de cor, legal. Em seguida, diluído com caldo frio misturado com vinagre, fervido e resfriado. Em vez de farinha, pode ser consumido amido de batata ou milho.